¿Qué comían los habitantes del Virreinato del Río de la Plata en la época de la Revolución de Mayo?

Las comidas predilectas de la época formaban parte de lo que hoy seguimos considerando cocina criolla. La sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. El locro, las humitas, y las empanadas también formaban parte del menú de ese tiempo.

La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país natal, lleva cebolla y cerveza.

Carbonada

La carne era muy económica, ya que lo principal era la industria del cuero que se exportaba. La carne quedaba casi como desecho.
Sólo se exportaba la carne tratada en los saladeros, llamada tasajo, a Brasil, Cuba y Estados Unidos. Aquí ese tasajo sólo lo consumían los esclavos.

Manuel Bilbao, escritor argentino, autor del libro “Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires”, relata que a principios del Siglo XIX, más preciso hacia 1800, “el desayuno general era el mate cocido o con bombilla, acompañándosele a veces de un buen churrasco. Para el almuerzo, en la mesa se ponían en el centro uno o dos cántaros de plata, del que se servían la bebida los comensales. Los ingleses introdujeron la costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos a cada plato y de brindar al final”.

Afirma Bilbao que “las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”.

Las bebidas sin alcohol más populares eran el mate, el chocolate y el café. El chocolate era caro. En las reuniones de clase alta, servir chocolate era una muestra de estatus.  En todas las clases sociales se tomaba mate.

Entre las bebidas alcohólicas se encontraban el vino (producido en San Juan, Mendoza, La Rioja, Tucumán, Córdoba y Salta), el aguardiente (bebido por las clases bajas) y la cerveza que no se fabricaba en el país, pero, en cambio, se importaba de Norte América u otros lugares.

La bebida más tradicional de esa época era la chicha, considerado la bebida de los dioses indígenas. Los indios preparaban dos variedades: una fermentada y otra sin fermentar.  La base de su preparación era el maíz. La que no era fermentada era un refresco que debía consumirse al poco tiempo de ser elaborado.

Otras bebidas consumidas en los tiempos del Virreinato eran la aloja, que era una especie de cerveza de algarroba blanca, y el guarapo que se hacía a base de fermentar miel y agua.

Para endulzar los postres y bebidas utilizaban especialmente la miel, en lugar del azúcar. El pan era generalmente de maíz.

Un documento rescatado del Cabildo, fechado el 29 de mayo, da cuenta de que los cabildantes comieron chocolate y bizcochos, además de beber vino “generoso” y de Málaga.

¿Cómo se comía?
Las personas que vivían en esta época, no comían todas de la misma manera.
Muchas comían con las manos o con cucharas. Por ejemplo, en los ranchos de las afueras de la ciudad, casi no había tenedores. Se usaban más las cucharas y los cuchillos y uno o dos vasos que se compartían. Algunos vasos se hacían con cuernos de animales.

Como señala Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina” de Editorial Sudamericana, Buenos Aires estaba acostumbrada a la escasez de vajilla, en la mesa circulaban uno o 2 vasos que eran compartidos por toda la familia. Costumbre que empezó a abandonarse luego de las invasiones inglesas cuando los criollos notaron que los de aquellos lares usaban cada uno su vaso o copa, que además les permitía realizar una celebración novedosa por estos pagos: el brindis.

En muchos casas, había pocos muebles y no era costumbre sentarse alrededor de una mesa para comer. Las familias comían sentadas en el suelo o en cráneos de vaca que usaban como asiento.
A veces los gauchos cocinaban y comían al aire libre.

Como en los ranchos no había cocinas, el fuego o fogón se hacía en el piso de la casa o afuera.
También, era común asar la carne poniéndola en forma vertical al fuego, una costumbre que se sigue usando en el campo.

Sólo las familias muy adineradas tenían en sus casas un ambiente para la cocina. Allí trabajaban los esclavos en la preparación de los alimentos y también comían. Los dueños de casa lo hacían en otra habitación que se usaba como comedor.

Se usaban ollas de tres patas para hacer guisos y pucheros. También, se hervían carnes de distinto tipo o se asaban a las brasas.

¡Los criollos eran dulceros!

Entre los sabores dulces que adoraban pobres y ricos, estaba la natilla a base de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar -que era pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas-, el arroz con leche, los bocaditos de papa, los pastelitos de membrillo, los buñuelos, el dulce de leche, la miel, las frutas, morían en Buenos Aires por los duraznos, mientras que en Mendoza, los secaban convirtiéndolos en orejones, para disfrutarlos también en invierno, un dulce muy codiciado.

En el libro de Balmaceda “La comida en la historia argentina” se hace referencia a cierto alemán que quedó sorprendido por la cantidad de pimentón que se consumía en estas tierras, pero en especial hablaba de un manjar dulce: el rosquete “golosina típica de otrora hecha a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela. Primeramente se hervían en aceite y luego se secaban al horno. Una vez retiradas, acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de merengue, que las tornaba muy apetecibles” describía el viajero.

También era infaltable la famosa mazamorra  que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles.
Vendían la mazamorra en pequeños jarros de lata. Mientras las mazamorreras caminaban, cantando su pregón, le leche se sacudía. ¡Parece que esto le daba a la mazamorra un sabor riquísimo!

MAZAMORRA DORADA,

PARA LA NIÑA MIMADA,

MAZAMORRA CALIENTE,

PARA LA ABUELA SIN DIENTES.

MAZAMORRA ESPESA, 
PARA LA MESA,

MAZAMORRA COCIDA, 
PARA LA MESA TENDIDA.

Fuentes: MI sala amarilla
https://salaamarilla2009.blogspot.com/2010/05/la-comida-en-1810.html

http://www.infobae.com/
http://www.educaciencias.gov.ar/
http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL002059.pdf
http://www.fondodeolla.com/nota/la-cocina-de-mayo-de-1810/
https://losandes.com.ar/article/la-comida-en-tiempos-de-colonia-y-revolucion